潮汕牛肉丸

牛肉丸是广东著名的汉族小食,属于粤菜系。已经有近百年的历史了,其实牛肉丸还可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,比起牛肉丸就多了一些嚼头。

1:故事

潮汕牛肉丸
潮汕牛肉丸

(1)在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮州制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地 区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
(2)当然,在民间还有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个名叫叶燕青的潮州人,经常帮助客 家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名。

2:营养


(1)牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品

(2)中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

(3)研究表明,牛肉比起其他肉类富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜;寒冬时节牛肉可暖胃健脾,是该季节的补益佳品;常吃牛肉可补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效;且特别适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

3:档铺


推荐一:粤潮牛肉火锅店(广园中路店)

推荐理由:潮汕牛丸汁多弹牙,味道相当好。配上特制的沙茶酱,风味十足。

地址:白云区广园中路松柏东街14号(近省计量所)

推荐二:汕头福合埕牛肉丸火锅

潮汕牛肉丸
潮汕牛肉丸

推荐理由:手打的牛肉丸很有汕头的味道,肉脆香甜,嚼劲十足,弹牙,吃完后嘴有余香,而且性价比高。其他如牛筋、牛肚、牛百叶等也都非常棒。

地址:黄埔区荔香路133号

推荐三:龙记汕头牛肉分店

推荐理由:火锅锅底浓郁;牛肉丸、牛筋丸爽口、弹牙,当乒乓球打都无问题;沙茶酱味道不错。环境就是大排档的模样,。

地址:天河区水荫四横路38号

推荐四:阿牛哥潮汕牛肉丸

推荐理由:牛肉丸不错,很香很香,很弹牙很弹牙,一口咬下去里面有很多汁。

地址:天河区天河路228号正佳广场M层D33A号铺

4、厨房


(1)材料:新鲜牛腿包肉,雪粉,精盐,上等鱼露,味精,方鱼末,白肉粒,芝麻油、胡椒粉,芹菜粒

(2)做法:

       ①选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆。

       ②加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,

       ③然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

       ④食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

5、禁忌


牛肉饮食禁忌:

1、忌与红糖同食,会引发腹胀;

2、与橄榄同食,会引发身体不适;

3、与栗子相克,同食不易消化并会引起呕吐。

 

老火汤

老火汤又称广府汤,属于粤菜系。是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。有些广东人,而且还会给远在国外的亲戚打电话:“喝汤了吗?”

1:故事


到广东的人都知道,这里的老火汤很有特色;走进本地人家,你会发现这里的女子个个都能拿出煲汤的绝活。所以,有一种观点,老火汤的历史就是广东女人的历史。据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”。翻阅史书,我们可以了解广东女人:早年的粤女多不外出,秉承内助之德,也不象江南女子,整天对镜贴花黄,梳妆打扮。她们多守着一团火一锅汤,心怀无限遐思、万般温情地煲汤,等待丈夫的归来。广府人喝老火汤的历史由来已久,这与广州湿热的气候密切相关,而且广州汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容,与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。

2:营养


(1)养生滋补。长期的生活体验,令广府人把汤看作最佳的营养品,按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。中医讲的养生不是单纯指年纪大的、滋补的,而是调节人体阴阳平衡,对身体的保养都是叫养生,小孩子也能养生。在夏天里,喝凉的汤同样是养生,因为可以调节夏天的清暑、清热。

(2)辅助治疗各种疾病。根据不同的疾病、疾病的程度,选取相适宜的药材,肉类搭配,成特点鲜明的汤品,对疾病的好转、身体的恢复起到很好的作用。

3:档铺


推荐一:东海海鲜酒家(流花店)

推荐理由:这里的老火靓汤有多种选择,火候足够,.炖汤、药材和野味的鲜味充分体现,很得广东老火靓汤的精髓。

地址:越秀区流花路109号达宝广场1楼(近陆军总医院)

推荐二:山塘饭店

推荐理由:山塘最吸引人的就是他家的老火汤,猪肉特别香,中午去还可以看到一排排的瓦煲小火煮着,是许多顾客必点的招牌菜,要是晚上过去而没有事先打电话预定,很可能就喝不上了。

地址:番禺区钟村镇平山二村金银洞大山塘(五羊电厂路口)

4:厨房


(1)主要食材:猪骨头一斤、两个红萝卜、两个玉米、薏米微豆小许、红栆几颗、(晒干的桔子皮)

(2)做法:

        ①处理材料:猪骨头事先飞水,红萝卜玉米切块(另:把一小块玉米削出玉米粒),薏米微豆用开火泡片刻,红栆去核(红栆不去核会燥热)
       ②骨头、薏米、微豆、果皮放入锅内,加上清水,大火烧开,慢火煲1小时。
       ③慢火煲1小时后加入玉米和红萝卜,继续煲1个半小时(在煲汤的过程中要过一段时间就除去汤面上的泡沫)
       ④最后加适量的盐,搅拌均匀,且不用加其他鸡精之类的调味料,否则会破坏老火汤的鲜味。

5:禁忌


较为肥胖的糖尿病患者夏季不宜多饮。老火靓汤虽然美味,但不少靓汤都含有较多嘌呤类物质,而肥胖的糖尿病患者血脂、尿酸比较高,多喝汤会影响病情。

 

广州凉粉

广州凉粉是广东省广州地区汉族传统小吃,清暑,解渴,除热毒。广州气候湿热,人们喜欢饮凉茶,爱吃凉粉,从前卖凉粉的多是挑担者,穿街过巷,沿街叫卖。

1:故事


凉粉是清朝咸丰年间一个叫做”大只威”的人发明的,”大只威”在西关开凉茶铺,也常卖一种叫凉粉草的药,并教人用凉粉草煲粉葛,医治咽干咽痛、暑天烦渴。后来又因为小孩都不太喜欢喝药,于是他就用凉粉草合葛粉调煮,再冷冻成糕,吃时再拌上糖胶,取其名曰”凉粉糕”。果然,小孩都十分喜欢吃此凉粉糕,这样既可治病保健,又可作甜品食用,真是两全其美。后来,这个方法很快就在广州流传开去,无论凉茶铺还是甜品店都制作售卖这种凉粉糕了。 广州凉粉不是北方说的那种凉粉,在广东算是一种食疗,做凉粉与卖凉粉都是仅限于夏天。时至今日,凉粉糕一直没有重大改变,只是佐料有所不同而已,不用糖胶拌吃,就改用炼奶或蜜糖拌,最多都是加些菠萝或提子上去罢了。

2:营养


凉粉草又名仙人草,仙人冻,仙草,有清暑,解渴,除热毒只用。是凉粉的主要配料之一。

3:档铺


推荐一:佰搭果(江南西路店)

推荐理由: 红黄绿紫的多彩搭配,色彩鲜艳,十分养眼之余更加令人有种想吃的欲望,一大碗的B仔凉粉上层铺满了各式水果,有西瓜、杨桃、提孑、番石榴、哈密瓜、奇异果等,底层是自家特制入口滑溜溜的凉粉,水果和凉粉的搭配很快将你带入一个无比清凉的世界,所以夏天吃就最正了,唯一的缺点是某些水果不是时令,口感和味道欠佳。

地址: 海珠区 江南西路100号之7号(近新一城)

推荐二:满记甜品(五月花总店)

推荐理由:满记甜品是香港地区知名连锁品牌。专业生产,经营各类正统港式甜品。这里各类凉粉都很不错哦,杨枝甘露凉粉、芒果凉粉、海底椰凉粉等等,盛夏时节来一碗,凉爽又美味。

地址:越秀区 中山五路68号五月花商业广场1楼117铺(近广大路)

 

4:厨房


(1)主要食材:大米1500克凉粉草500克,选用新鲜凉粉草做的称青凉粉,干凉粉草做的称黑凉粉。

(2)做法:

       ①先将大米浸泡4小时,磨成米浆备用。
       ②先用清水浸洗凉粉草,洗净后放下用锅加水把凉粉草煮软。
       ③待煮熟之后把锅里的汁留着备用,把锅里的凉粉草拿出(拿出的时候,把草上像胶状的物质弄到先前锅里的汁液里,再拿去过第二次水)
       ④凉粉草拿出之后待凉,然后放进清水里搓,把它的精华都搓出来(草里的汁液就在水里了吧,凉粉草上的胶状物是精华),之后凉粉草就可以扔了。
       ⑤将第二次过水和先前锅里备用的汁液混合,倒在一起。然后用隔渣袋子隔渣把汁液里的渣都隔去,隔到最后布袋里就剩渣了(渣没用要扔掉),就可以把汁液下锅煮了。
       ⑥把汁液放到锅里煮,期间记住要不停地搅拌,千万不要粘底。
       ⑦要到粘米粉出场了,把粘米粉用水兑开,不要粘稠状,要兑到液体状…等锅里汁液快熟的时候倒进锅里面,不停搅拌(前后搅拌)。
       ⑧汁液表面有大泡泡就表示熟了,要把泡泡捞掉,都是脏东西。
       ⑨最后把汁液倒进容器,等凉了凝固后就大功告成了彻底冷却后即为晶莹剔透、富有弹性的黑绿色食品,将其切成簿簿的小块。根据各自的口味,佐以蜂蜜、白糖或酱油辣椒水,滑溜爽口,风味独具一格。

 

咕噜肉

咕噜肉又称甜酸肉或咕咾肉,是广东的一道汉族传统名菜,属于粤菜,以甜酸汁及猪肉煮成。这道菜是欧美人士最熟悉的中国菜之一,因此广见于中国以外的唐人街的餐馆。

1:故事


咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调,上菜时香气四溢,令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水,因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久,故称为“古老肉”,后谐音转化成“咕噜肉”。由于清朝时欧美人士在中国最先接触广东地区,也顺理成章最先接触粤菜,加上他们喜爱甜酸的口味,因此咕噜肉深受他们欢迎。另一方面,广东人亦是最早侨居欧美地区的中国人,并于当地开设粤菜餐馆,更使咕噜肉普及起来。现时世界各地唐人街的很多餐馆,都有咕噜肉的供应,通常会附送白米饭或炒饭。

2:营养


咕噜肉的主要材料:五花肉又名方肉、五花三层。位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

 

3:档铺


推荐一:中国大酒店食街

推荐理由:这里的咕噜肉不会有那种红得可怕的颜色,肉几乎是瘦的,粉也不多,酸酸甜甜,味道很好。

地址:越秀区 流花路122号中国大酒店1楼(近越秀公园)

推荐二:港丽餐厅

推荐理由:咕噜肉摆盘超正点,让人食欲大起。

地址:天河区 天河路208号天河城7楼704-705室(近体育中心)

4:厨房


(1)主要食材:去皮五花猪肉500克。

(2)辅助食材:熟鲜笋肉150克、鸡蛋液30克、辣椒25克、葱段5克、蒜泥5克、芝麻油5克、精盐1.5克、汾酒7.5克、湿淀粉40克、干淀粉75克、花生油750克、咸番茄酱。

(3)做法:

        ①将猪肉切成切成菱形块,肉块用精盐,汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀,在粘上干淀粉。

        ②炒锅放由烧至六成热,把肉炸至五成熟,倒入漏勺沥油。

        ③留油少许,投入葱蒜,辣椒爆出香味加葱,番茄酱烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和笋块拌炒,搓淋入麻油和花生油炒匀即可。

5:禁忌


猪肉与马肉、牛肉、羊肝、荞麦、同食,食之则病;与鸡蛋、鲫鱼、黄豆同食,易引起气滞;和龟肉、蟹肉同食伤人。

钵仔糕

钵仔糕是广东地区汉族糕点小吃。主料是粘米粉和澄面,味甜。钵仔糕可以分成两大类:老式钵仔糕和水晶钵仔糕。老式钵仔糕在以前比较多,现在多见的是水晶钵仔糕。

1:故事


起源一说:传统的钵仔糕为广东小吃之一,首创于广东省台山县,已有数百年的历史。清朝咸丰间(公元1851—1861年)成书的《台山县志》载:“钵仔糕,前明士大夫每不远百里,泊船就之。其实,当时驰名者只一家,在华丰迂桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,以钵盛而蒸之,非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来,成就现在的广东钵仔糕,以至风靡全国,甚则海内外。
起源二说:钵仔糕是从香港流行起来的一种小甜点,是台湾和广东特色传统小吃,是一种深受年轻人和小朋友喜爱的甜品,做出来的成品糕体晶莹雪白,表层油润光洁、细腻嫩滑,质爽软件而润滑、味甜洌而清香,吃起来有粘韧性(筋道)而不粘牙,且有多种风味可供选择,如相思红豆味、草莓味、水蜜桃味、葡萄干味、香芋味、玉米味,苹果、椰丝、菠萝、等十几种口味。目前在全国各大城市已经开始流行,吃的人越来越多,卖的人也越来越多。它晶莹剔透、爽滑可口、弹齿、不沾牙、时尚、口味丰富、造合各种年龄的消费人群。
起源三说:钵仔糕来自古代的农村,当时的人以白米磨浆制成的钵仔糕、白糖糕等当甜品。原来以瓦钵盛着,后来才演变成以碗仔盛,大一倍的钵仔糕。

钵仔糕
钵仔糕

2:档铺


推荐一:煲女饭餐厅

推荐理由:有菠萝等近十种口味,同时可吃餐厅的数码煲女饭,以及豆腐花等小食。

地址:上九路承安街一号

推荐二: 大卡司

推荐理由:有玫瑰、奇异果等口味,同时可购买大卡司的奶茶等饮料

地址:十甫路新华书店旁

推荐三:中华小吃门口

推荐理由:红豆和绿豆都打成沙藏在砵仔底部,同时可品尝这里其他各种丰富的中华小吃。

地址:宝华路58号

3:厨房


(1)制作材料 :
钵仔糕粉500克(1斤),白砂糖100-150克(2-3两),如制绿豆或红豆糕需250-300克左右,水1100克(2.2斤)或1200克(2.4斤),水果浓浆10克(有果味即可)

钵仔糕
钵仔糕

(2)制作步骤:
        ①把原料按比例配方称好,先取配方中三分之一的水烧开搅拌溶化白砂糖,待凉后与余下的三分之二的水混匀后,倒入装有钵仔糕粉的容器中,边倒边搅拌,直至完全搅拌均匀为止,然后加入极少量的水果浓浆或浓缩果汁搅匀即成粉浆待用。如制作绿豆或红豆糕可不加果味。
        ②在制作钵仔糕粉浆前,应在蒸笼的铁锅内放适量水烧开。蒸笼中放上钵仔碗,锅中水烧开后关微火待用。
        ③把配好的钵仔糕粉浆再搅拌后立即装入有嘴的手提水壶中,迅速倒入蒸笼中各个钵仔碗内,每个钵仔碗内倒入八成满,中途应抖动、晃动水壶,以免壶中粉浆沉淀。每个蒸笼中的钵仔碗装完粉浆后,即可加蒸笼盖用中小火,一笼大约蒸15分钟左右,两笼大约20分钟左右,三笼大约25分钟,四笼大约30分钟,五笼大约35分钟。

 

八宝冬瓜盅

八宝冬瓜盅是一道色香味俱全的汉族名菜,属于粤菜系。此菜汽清色白,冬瓜肉鲜嫩柔软,味清香,是夏季时令汤菜。将整个冬瓜洗净,沥干水分,随后切取一端,呈茶盅状,挖去瓤子,蒂部削平,口部周围切锯齿纹,口朝上摆放在碗中。

1:营养


此菜汽清色白,冬瓜肉鲜嫩柔软,味清香,清凉解暑,是夏季时令汤菜。

2:档铺


推荐一:珍味馆冬瓜盅

推荐理由:冬瓜盅很正宗很好吃!汤底有瑶柱蚝史薏米等等的料。

地址:番禺区 东怡新区广华南路71号(近荣达幼儿园)

推荐二:鸿星海鲜酒家(东江总店)

八宝冬瓜盅2

推荐理由:冬瓜盅也不错,汤挺甜的,料也很足,超饱。

地址:海珠区 广州大道南9号(近客村立交)

推荐三:龙苑酒家(勤建大厦店)

推荐理由:八宝冬瓜盅,汤很好喝,清甜,夏天和很不错~

地址:天河区 黄埔大道西118号勤建大厦2-5楼(近石牌村站)

3:厨房


(1)材料:

面粉500克(可做30块),老酵少量,鸡蛋5只,糖250克,吉士粉15克(香料粉),硷适量,    发粉20克,熟猪油50克。

(2)做法:

       ①将冬瓜洗净摘蒂,把上端切开为盖,挖去瓜瓤,要剩下一些白肉在冬瓜內,使汤有天然瓜的甜味。

       ②猪瘦肉、鸡肉、火腿均切成方丁;对虾逐个从中片开;香菇切成小块;玉兰片切成薄片;干贝大的撕小;鸡肉、猪肉、玉兰片分别在沸水中氽一下,捞出待用;

       ③取瓦钵1个,放入瘦肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰片、干贝(连蒸发时的原汁),再加精盐、味精、熟猪油、适量清水,用旺火上笼蒸1小时,至肉质软烂;

       ④将蒸好的配料同倒入冬瓜盅里,加入莲子,用旺火上笼再蒸25分钟;

       ⑤将冬瓜蒸熟,使冬瓜和配料的味道互相渗透,端出用瓷盘托住,撒上胡椒粉即成。

4:禁忌

食物相克:

冬瓜:冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。

鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。

叉烧包

叉烧包是广东省具代表性的汉族传统名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。

1:故事


叉烧包作为其中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,成为不少坊间传说的主角。

香港流传的一些传说有:

(1)叉烧包用的馅料来历不明。除了是卖剩的叉烧以外,还可能加入其他不明物料。最广为流传的是将叉烧包中的馅料换成人肉,这项传说后来更被拍成一部电影:八仙饭店之人肉叉烧包。

(2)蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。

在广东,叉烧包不仅仅是一种小吃,它还象征着团结和谐,还有有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内陷结构上体现包容的意思。但是年轻一代又赋予了它另类的意思,即是说一个人思想、行动不敏捷,迟钝的意思。

2:营养

猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。

(1)补充能量:含碳水化合物,糖类,能迅速为身体提供能量。

(2)养阴补虚:补虚损,益精气,润肺补肾,用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。

(3)补血益气:适宜肤色没有光华,失去红润、手脚冰冷的人群。

3:档铺


推荐一:东膳私厨

推荐理由:叉烧包肉挺多的,又多汁,热乎乎的很好吃~

地址: 天河区 珠江新城马场路28号富力.公园28三楼

推荐二:稻香酒家(侨光店)

叉烧包2

推荐理由:叉烧包:里面的料好多,不知道的话根本想不到是叉烧包,太满足了。

地址: 越秀区 侨光路8号华厦大酒店2楼A、C座(近海珠广场)

推荐三:悦港大酒楼

推荐理由:叉烧包每次都点,质量很稳定。

地址: 天河区 林和东路121号红摩坊商城2-3楼(近中怡城市花园)

  4:厨房


(1)材料:

叉烧包芡汁A(葱2根,姜片5片,洋葱丝30克,芝麻油15克,花生油30克,老抽20克,生抽30克,鸡精5克,蚝油30克,白糖80克,清水100      克。)

叉烧包芡汁B(生粉50克,清水100克)

馅料(叉烧250克,叉烧包芡汁250克)

面种材料(低筋面粉300克,老面50克,清水150克)

面皮材料(面种500克,细砂糖150克,低筋面粉150克, 猪油20克,泡打粉15克,臭粉1克)

(2)做法:

  叉烧包芡汁制作过程:

       ①热锅,倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。

       ② 再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等。

       ③ 迅速倒入B材料(生粉50克、清水100克)进锅中。

       ④ 继续煮至芡汁呈浓稠状。

       ⑤将叉烧切成指甲大小的簿片。

       ⑥ 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

  叉烧包面种的制作:

       ① 将40克老面和150克清水调匀。

       ②将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

       ③用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。

       ④开启厨师机的2档搅拌。

       ⑤ 搅拌至面团成团即可。

       ⑥放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

  叉烧包面皮的制作:

       ① 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。

       ② 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。

       ③ 加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀。

       ④加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌。

       ⑤ 搅拌成光滑的面团。

       ⑥将面团分成25个33克左右的小面团。

       ⑦ 取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。

       ⑧ 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

       ⑨ 一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。

       ⑩将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸。一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了

煎芋饼

煎芋饼皮脆馅香,是广东省番禺地区一道地道的汉族传统小食。在古代家庭贫苦者买不起月饼就以‘煎芋饼’代替。中午祭祖完毕,人们就以供品作为当日午餐。

1:营养


芋头的营养价值很高,块茎中的淀粉含量达70%,既可当粮食,又可做蔬菜,是老幼皆宜的滋补品,秋补素食一宝。芋头还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。祖国医学认为,芋头性甘、辛、平,入肠、胃。具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。

2:档铺


推荐一:猫记艇仔粥

推荐理由:芋头饼现煎的, 煎得刚刚好, 表面很脆。

地址:海珠区 琶洲街石基村东堤67号(近黄埔古港)

推荐二:德生楼私房菜

煎芋饼2

推荐理由:煎芋饼很打分,挺香的~

地址:荔湾区 招村北外约以西19-28号

推荐三:鸡记艇仔粥

推荐理由:“煎芋头饼”人气很旺的小吃之一,吃到嘴里还是热哄哄的。

地址: 海珠区 琶洲街新港东路石基村黄埔古港后巷内

3:厨房


(1)材料:

  芋头1大个(像中型菠萝般大少),去皮切厚块,红衣花生15粒左右,虾米7-8粒左右,泡软切      粒,冬菇3-4只,去蒂泡软,切粒,油适量。

(2)做法:

  芋头去皮煮熟后磨成茸,加入鲮鱼肉茸、虾仁、芫荽、葱粒等配料拌匀,用饼模刻成饼状,在油镬中煎至金黄色即成。

       ①先将芋头用水煮30-40分钟使肉质变软,倒去所有水,压成芋泥。

       ②其间,将冬菇用少许盐,糖,麻油拌匀,快火下油起锅将它和虾米炒香。

       ③红衣花生用热水煮15分钟,洗净备用。将炒香的冬菇,虾米,加1汤匙盐,1茶匙鸡粉和芋头泥拌匀。

       ④待凉后,用手将芋泥压成饼状 (要压紧一点)。用1-2汤匙油,用慢火慢煎至两面金黄即成。

4:禁忌

   (1)芋头营养丰富,但是含有很难消化的淀粉质和草酸钙结晶体,皮肤敏感的人吃了就会出现皮肤过敏现象,因为草酸钙是引发过敏源的物质。

   (2)肠胃不好的人不适合吃芋头,因为芋头中的淀粉多,一次吃得过多会导致腹胀,而且肠胃不好的人,消化吸引能力本身就弱,过多的食用会加重肠胃病。

   (3)身体虚弱者也不适合过多食用,因为芋头本身不好消化,而且跟很多食物都有不和性,特别是老人和小孩,不可以一次吃的太多,少吃多次为宜。

广式月饼

广式月饼是广东省汉族特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。

1:故事


广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。广州市由“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌,“广式月饼”逐渐闻名海内外。

 

2:营养


广式月饼的饼皮制作较为特殊,需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软,因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄,所以重点还是在馅料。蛋黄莲蓉馅,莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩,性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说,蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高。

 

3:档铺


推荐一:莲香楼(各分店)

推荐理由:莲香楼是广式月饼的起始,其莲蓉类月饼历史悠久,享誉海内外。

总店地址:荔湾区第十铺路67号

推荐二:陶陶居饼家(第十甫店)

推荐理由:陶陶居现址在第十甫,是广州饮食业中的老字号之一,主营茶点、月饼、菜肴,被誉为“月饼泰斗”,其“陶陶居上月”更获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。 “陶陶居上月”创制于清末民初,饼馅由火腿、烧鸭、上肉、钩虾、花生仁、冬菇、莲子等20多种配料和蛋黄拌成,咸甜适中,皮薄松软,是民间最喜爱的月饼。

地址: 荔湾区第十甫路22号

4:厨房


(1)原料:(可做大月饼8个,或小月饼20个)面粉160克,植物油40克,转化糖浆(或golden syrup)110~120克,碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替),盐少许,月饼馅(大月饼需要880克,小月饼需要600克),咸蛋黄(大月饼需要8个,小月饼需要10个),酒(米酒或高梁酒或 rum都行) 2大匙,装饰(蛋黄2个,水或corn sryup 或植物油 2小匙,搅拌均匀)。

(2)做法:
       ①把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。
       ②咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国]
       ③分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。
       ④分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。
       ⑤包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
       ⑥烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火(broiler),上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当,能拉开刷子,薄薄的刷上两层,过后会造成烘烤时着色过深,还会影响花纹的清晰度。
       ⑦把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。

 

5:禁忌


(1)月饼含有很多油脂和蔗糖,过量食用会导致胃胀、消化不良,严重还会引起腹泻。另外,还会影响食欲,导致食欲不振,血糖升高。尤其是老人和儿童,吃中秋月饼的时候要适量,避免影响肠胃功能。

(2)对于糖尿病、高血脂、高血压、肥胖的民众要小心为妙。糖尿病患者最忌甜食,不能将月饼当成正餐吃,避免血糖升高。另外,一些特殊人群食用月饼时须相当谨慎,如十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等。
(3)吃月饼不宜同时搭配含糖分高的汽水或者果汁等饮料。同时,必须减少米饭和油脂的摄入,或者多吃富含维他命C和纤维素的柚子。

姜葱鸡

姜葱鸡是广东地区汉族传统小吃,属于中国八大菜系之中的粤菜,是广东人的家常菜之一。姜葱鸡是广州最古老的茶楼之一陶陶居的招牌名菜,深受食家推崇。姜葱鸡在白切鸡的基础上,添加姜茸、葱丝、生抽、白糖、上汤等辅料,使其既保持鲜活肥鸡的原味,又有浓郁馨香的美,味道堪称一绝。

1:故事


姜葱鸡属于粤菜的一种,粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南,把北方菜系的烹饪方法传到广东。姜葱鸡也是这样由来的,大约明代时,人们在白切鸡的基础上,把姜茸、葱丝铺上鸡面,溅以滚油,使姜葱的香辣气味渗透鸡的表层,再用白糖、加适量上汤于锅中和匀煮沸,淋上鸡面,使之热气腾腾,姜葱油香溢散,它既具有保持鲜活肥鸡的原味,又有浓郁馨香的美味。

2:营养


鸡肉的营养丰富,每100 g鸡肉中含蛋白质19.3 g,脂肪9.4 g,并含有人体所需要的全部必需氨基酸。还富含磷、铁、铜、钙、锌、维生素AB等。鸡可温养,补气养血,补虚,暖胃强身。

3:档铺


推荐一:六婶西关小厨(富力商贸大厦店)

推荐理由:六婶,一间以亲戚命名的餐馆,分店有很多,招牌姜葱鸡,脂肪少,皮爽肉滑,味道很正,值得一试。

地址:越秀区盘福路33号麒麟大厦1楼(近盘福立交)

推荐二:银座餐厅

推荐理由:姜葱鸡是这里的招牌菜,味道很不错,

地址:海珠区昌岗中路125号B1楼(近地铁八号线宝岗大道站A出口)

推荐三:陶陶居(各间分店 )

推荐理由:陶陶居,光绪年间开业,招待过不少名人雅士,现在还保留着说书的传统,招牌菜为陶陶姜葱鸡

总店地址:荔湾区第十甫路20号

4:厨房


 

(1)主要食材:光鸡1只

(2)辅助食材:辣姜30克、沙姜50克、葱100克、蒜子50克。盐1茶匙、油2茶匙、酱油3茶匙。

(3)做法:

①将光鸡洗净,沥干水分备用;

②葱取葱白(葱叶备用),同辣姜、沙姜切细剁碎盛在碗里,然后倒入调料拌匀;

③把调好的酱汁均匀的摸在整只鸡身上,然后把姜葱末摔进鸡肚,淹15分钟;

        ④取一个高压锅,在锅底放少许花生油和刚好平锅底的清水,埔上葱叶,再把鸡放进锅里,盖上锅盖,大火烧开后调小火再压10至15分钟(视鸡大小而定);

⑤斩件上碟,然后把锅里剩下的酱汁淋在上面即可。

5:禁忌


(1)禁忌食用多龄鸡头。

(2)禁忌食用鸡臀尖。

(3)不宜与兔肉同时食用。

(4)不宜与鲤鱼同时食用。鸡肉与鲤鱼:鸡肉甘温,鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质;鸡肉成分亦极复杂。 6、鸡肉与李子相克,食则拉痢。

(5)鸡肉与大蒜:大蒜性辛温有毒,主下气消谷,除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补,两者功用相佐,且蒜气熏臭,从调味角度讲,也与鸡不合。

(6)鸡肉与芥末:这两种食物如果同食后,会伤元气。因芥末是热性之物,鸡属温补之品,恐助火热,无益于健康。

水菱角

水菱角是一道广东广州市西关的汉传统小吃,属于粤菜系。此菱角虽没有真菱角那般粉嫩,却也香甜爽口,别有一番风味。水菱角的原材料尖米粉;汤底的原材料虾米、瑶柱、腩肉、腊味、猪油渣、花生。

1:故事


据说,从前西关人在中秋前后必到泮塘吃菱角,但是因为美味的菱角不是常年生长,为了打破季节的限制,居住在西关带河路的王婆婆就试着用大米磨成粉,用筷子愣是“漱”成一个个逼真的“菱角”,拌上炒香的姜丝、大头冲菜和肉丝,即成为西关传统小食———水菱角,此菱角虽没有真菱角那般粉嫩,却也香甜爽口,别有一番风味。

2:营养


(1)水菱角的原材料米粉,主要营养成分为蛋白质和碳水化合物,具有健脾功效,适于脾气虚弱。

(2)水菱角的汤底中,虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

(3)水菱角的汤底中,瑶柱,即干贝的营养价值非常的高,它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸,如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸,同时它也含有丰富的核酸,例如次黄苷酸;氨基酸的副产品,例如牛黄磷酸;各种各样的矿物质,例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。

3:档铺


推荐一:老西关美食城

推荐理由:与长辈在上下九附近逛街饮茶的好地方,这里的水菱角很有特色,还没吃过的可以试试看哦

地址: 荔湾区康王南路293号华林玉器广场B馆3楼(近锦纶会馆)

推荐二:老西关濑粉(文明路店)

推荐理由:水菱角其实跟濑粉的粉质一样,只不过很是凹造型很有技巧地弄了个两头尖中间厚的可爱样子,而且咬起来有质感又很滑,配着超多配菜,葱,蛋丝,芫茜,榨菜等等,很好吃。

地址:越秀区 文明路216号(近中山图书馆)

推荐三:老西关濑粉(百灵路店)

推荐理由:这里的水菱角跟濑粉的味道差不多,就是口感不一样,很特别,而且造型很可爱。

地址:越秀区百灵路116号

4:厨房


(1)主要食材:水菱角的原材料尖米粉;汤底的原材料虾米、瑶柱、腩肉、腊味、猪油渣、花生。水菱角2

(2)辅助食材:鸡蛋丝、大头菜、叉烧丝、姜丝、椒圈、猪油渣。(配餐调料用)

(3)做法:

       ①硬的糯米,将其磨成粉,备用;注意要磨得细致均匀,不能带任何颗粒。

       ②开浆,也就是榨干米粉中的水分。

       ③用60摄氏度的暖水与米粉调和成糨糊状,备用;注意不要调得太稀,稍微浓稠一些,便于操作。

       ④在和面的时候,可以烧水,滚开为宜。

       ⑤汤底的做法是将原材料一起放入油锅炒成糊状,再用开水开成浆汤备用。

濑粉

濑粉是一种以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条,是广东人非常喜爱的名小吃,在广东的中南部的广州、东莞、顺德、中山、五邑地区附近尤为流行。其原料主要是由大米制成,但各地濑粉的做法和配料都不尽相同。广州的传统濑粉大小粗幼形状不一,以呈糊状的米汤为底,虾米、肉末、冬菇、油渣、葱花、萝卜粒为辅,主要都是作为早餐出现在人们的生活中。

1:故事


酹粉,亦叫濑粉(「酹」字粤语文读为「睐」,白读为lai6,音「濑」)始於1850年代,原创地是中山。为广东,香港和澳门地区常见的食品。过去以冷饭晒乾后,磨粉特制而成。现以粘米为主要原料,加水拌和成稠度适中的粉浆,蒸成细长而有韧性的圆条状透明粉条。广州传统濑粉与香港、澳门做法完全不同。传统的广州手工濑粉外观平平淡淡材料简简单单,但入口柔软滑润米香浓郁。从选料到制作,工序颇为复杂,而且必须合数户人之力始能制作。简单来说,用米粉团放入架在沸水大锅上的濑粉木槽中挤压;这样,木孔中就“濑”出又长又韧又爽又滑的粉条,故名为“濑粉”了。

2:营养


濑粉是主要原料:粘米,性平、味甘、补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻。

3:档铺


推荐一:老西关濑粉(百灵路店)

推荐理由:有名的传统濑粉店,台凳都是采用老西关的风格,木台木凳,颇有风味。这里的濑粉料足分量足,口感软软的,粘粘的,十分独特。

地址:越秀区百灵路116号

推荐二:南园酒家

推荐理由:这是一个被竹林包围的酒家,环境不错,靠近车站,交通便利,是一个吃早茶的好去处。来一碗好吃的濑粉,搭配其他早点,又是一个美好的早晨。

地址:海珠区前进路142号

推荐三:广州酒家(文昌总店)

推荐理由:广州酒家,是一家吃粤菜的餐厅。前身为西南酒家,创建于1935年。长期以来以广州酒家作为招牌,素有食在广州第一家的美誉。濑粉是这里的推荐菜之一,味道很是不错哦。

地址: 荔湾区文昌南路2号(近上下九)

推荐四:杏花村省城濑粉

推荐理由:位于泮塘美食街的濑粉档,味道好,料够多,难得的是用猪油渣来煮粉, 很少濑粉店会这样制作的哦。

地址: 荔湾区泮塘路东侧临建商铺1轴-3轴及C幢(西关世家对面)

4:厨房


(1)主要食材:优质东北大米

(2)辅助食材:猪油渣适量、冬菇粒适量、虾米适量、瑶柱适量、生粉适量、米粉适量

(3)做法:

①选用优质东北大米,用水将其浸泡10分钟,加入适量的水将米蒸成饭。

②等蒸好的米饭冷却后放进容器中耐心捶打,打成糊状。

③准备一个大锅烧水,水要保持65-70度(虾眼水)。一盆冷水(常温即可)。

        ④将打好糊装进成型器中(大型超市可以买到,尽量选用20眼以上,眼口2.5-3MM),在热水上来回挤压,濑粉便可成型(5分钟内要完成,泡太久热水濑粉会断成一小小节)。

⑤将成型的濑粉捞起,放进冷水里“过冷河”,捞起即可。

⑥烧开水,放进除濑粉条以外的配料,煮30分钟左右,直到闻到很香的油渣味为止。

⑦剪一下濑粉条(剪开约为5公分长,方便进食),放进汤里煮20-30分钟,稍软就好了。

⑧用生粉和米粉开半碗浆,倒进粉里至粘稠就行了。

⑨吃的时候,配上辣的干萝卜或咸菜粒,味道更佳。